Seguramente lo primero que pienses a la hora de escuchar la palabra ají sea en esos brillantes chiles mexicanos que hacen saltar entre lágrimas a los incautos turistas que se atreven a darles un mordisco.
Y aunque no es comparable en el Perú su consumo per capita con respecto a México, lo cierto es que diversas variedades de ajíes representan un ingrediente básico en varios platos tradicionales de Perú como el ceviche, el ají de gallina, el rocoto relleno o la papa a la huacaína. Tampoco faltará en ninguna mesa la clásica salsa de ají en base a ají amarillo, cebolla, aceite y ajo, que acompañará alguno de los platos bandera del país como el pollo a la brasa.
No nos faltará dónde elegir porque Perú es un país increíble. Si ya contamos en este mismo blog que el Perú posee hasta 3,000 variedades de papa, también podemos afirmar que Perú tiene hasta 350 variedades de ajíes con distintos grados de pungencia (sensación de picor en nuestro paladar) que han sido medidos en escalas como la de Scolville. Trataré de mostrar al lector al menos los más usados en la gastronomía local.
Breve Reseña histórica de los ajíes
Aunque la mayoría de la gente piense que los ajíes provienen de México, lo cierto es que estos capsicums son originarios de la sierra andina central y la selva amazónica de lo que se llamó Alto Perú (hoy perteneciente a Bolivia).
Fueron las aves las que -a través de sus excrementos- fueron dispersando las semillas de los ajíes por todo el continente americano hasta llegar a México, donde los nativos extendieron su uso gastronómico y ceremonial y se les llamo chili (palabra proveniente del nahua). En México el primer registro de su uso se encontró en la cueva de Coxcatlán, región de Tehuacán (Puebla), donde arqueólogos encontraron restos de chile de entre 6900 y 5000 a.C.
Según el arqueólogo mexicano Enrique Vela los chiles o ajíes fueron muy ventajosos para los antigüos sapiens cazadores-recolectores, pues tienen propiedades que retardan la descomposición de alimentos, algo que beneficiaba su forma de vida nómada y la digestión de alimentos clave como la carne.
Aquí en el Perú el "uchu" (vocablo quechua del ají) fue enraizándose junto a la cultura andina, que pudo ir domesticando variedades e introduciéndolos en la dieta básica de los pueblos preincas e incas.
Los restos de capsicum más antiguos registrados se descubren en las cuevas de Guitarrero y Pachamamay (costa norte del Perú), datados entre 8600 y 8000 a.C. Pese a que algunos de estos restos podrían corresponder a plantas de origen silvestre, se observan ya signos evidentes de domesticación y cultivo.
Así mismo se descubren, gracias al investigador Junius Bird, restos de ajíes en la Huaca Prieta (La Libertad), que datan del año 2,500 a.C. También se descubrirán representaciones de ajíes en el conocido Obelisco Tello que pertenece a la Cultura Chavín (1,400 a.C - 400 d.C.).
