Principales variedades de ajíes en el Perú

En el Perú podremos encontrar variedades de ajíes provenientes de costa, sierra y selva (a partir de los 1,500 mnsm) para todos los gustos: más picantes, menos picantes, más ahumados, menos suaves, para guisos, para acompañar a carnes, para salsas, entre otros tantos usos.

Los más comunes son el ají amarillo, el ají limo y el rocoto, aunque gracias a la sofisticación de la gastronomía peruana, están entrando nuevos actores al mercado.

Ají amarillo (Capsicum baccatum var. pendulum)

El rey de los ajíes peruanos. Pese a adjetivarse como amarillo el color es realmente anaranjado y mide unos 10 cm de largo. Está presente en los principales platos bandera del Perú como la 

papa a la Huancaína, el ají de gallina, el cau cau, o en crema para el ceviche y su variante 'tiradito'. En estas versiones suele encontrarse frito y molido, aunque también lo encontraremos en láminas finas en el 

lomo saltado. El ají mirasol sería la misma variedad pero deshidratado y secado al sol (de ahí su nombre), lo que le otorgaría un sabor más concentrado y menos picante. 

Ají limo (Capsicum chinense Jacquin)

Otro de los ajíes más característicos del Perú de entre 1 a 12 cm de longitud. Aunque normalmente se asocia con el color rojo, la verdad es que el ají limo puede poseer distintas formas y colores como el rojo, amarillo, blanco, verde y morado. Es un infaltable en el ceviche norteño o los choritos a la chalaca. Su picor es bastante alto y sabroso y es aromático.

Ají panca (Capsicum chinense)

Este ají se consume principalmente seco y podremos encontrarlo fácilmente en polvo para aderezar pizzas u otras pastas. Su color es rojo oscuro y apenas tiene picor, pero su sabor intenso lo hace ideal para sazonar algunos guisos tradicionales. Su nombre científico parece indicar que proviene de China, aunque su origen es sudamericano.

Rocoto (capsicum pubencens)

Este ají tiene la apariencia de un pimiento rojo algo más pequeño (de hecho algunos compradores neófitos los han confundido y se han llevado una 'picante' sorpresa). Es sin duda uno de los capsicums más picantes del Perú y existen dos clases: serrano o de huerta, y de selva central -algo más grande- con el que se prepara el famoso rocoto relleno arequipeño. A diferencia del resto de ajíes, este tiene sus semillas de color negro.

Además de estos ajíes existen otros actores secundarios que también podremos encontrar en algunos platos regionales. La Amazonía -pese a lo que muchos pudieran pensar- es un gran productor de capsicums, que poseen sabores ahumados y picores muy característicos. De la selva su ají.

Ají charapita (capsicum frutencens)

Este es el ají más usado en la Amazonía (que, recordemos, abarca más del 60% del territorio peruano). Su forma es redonda y miden unos 3 cm. De picor muy fuerte y muy aromático, es usado principalmente en la preparación de salsas o encurtido. También ha sido el primer ají amazónico es tener envíos al extranjero (US$ 80 mil durante el primer cuatrimestre de 2018).

Ají ayucllo (capsicum baccatum)

capsicum primo del ají amarillo característico de las regiones de San Martín y Ucayali (selva centro-norte del Perú), donde se usa para la preparación de los populares juanes. Es de color claro con tonos cercanos al morado.

Ají pacae (capsicum baccatum)

Tipo de ají amarillo que se distingue por su longitud (hasta 25 cm) y que se denomina pacae por parecerse a una peculiar fruta dulce de la costa peruana. Es característico del sur peruano y se cultiva en Arequipa, Moquegua y Tacna.

Pipí de mono (capsicum microcarpium)

Particular ají diminuto (de entre 1 y 2 cm) que se caracteriza por el ser el más picante de los hasta ahora mencionados. Se cultiva en la zona norte del país, principalmente en Piura, donde es acompañante del ceviche, varias sopas norteñas, además de otras salsas y guisos.